Stefan RademakerFine Taste Good Living
De diverse smaken van Shiraz (Syrah)
De diverse smaken van Shiraz (Syrah)
Een keuze maken uit het grote aanbod van diverse soorten wijnen, die gemaakt zijn van diverse druivensoorten, als mono-cépage of als blend, is niet gemakkelijk. Daarnaast smaakt de ene wijn, gemaakt van een bepaalde druivensoort, niet hetzelfde als een andere wijn, die ook gemaakt is van dezelfde druivensoort. De ene Shiraz is de andere niet. Hoe kiest u dan als een professionele sommelier de juiste wijn bij een gerecht, of juist een wijn die perfect past bij een bepaalde gelegenheid? Om u een beetje op weg te helpen beschrijven we een aantal externe factoren die van invloed zijn op een druivensoort en die uiteindelijk de smaak van de wijn bepalen.
Shiraz of Syrah?
Één van de meest aangeplante druivensoorten wereldwijd is de Shiraz, ook wel bekend als de Syrah druif. Dit is in principe dezelfde druif, echter bepaalt het gebied waar de druif groeit niet alleen de naam, maar ook de smaak. Van oorsprong is de druif een samenstelling van de druivensoorten Dureza en Mondeuse Blanche en komt uit het Rhône-gebied in Zuidoost-Frankrijk. Druiven uit dit gebied worden Syrah genoemd. De helft van alle aanplant wereldwijd staat in Australië, waar de druif sinds de 19e eeuw wordt aangeplant. Hier en in andere gebieden op de wereld, wordt de druif Shiraz genoemd. De druif heeft een dikke schil, bevat veel tannine en heeft een vrij hoge zuurtegraad. Kenmerkende aroma’s zijn blauwe en zwarte bessen, pruimen, tabak, chocolade, kruidnagel, peper en rook.
Invloed van de bodem
De Shiraz druif gedijt goed op een gedraineerde ondergrond, zoals een granieten bodem. Deze arme, relatief zure grond zorgt ervoor dat druiven eerder naar een rijpingsfase gaan door de beperkte aanwezigheid van water en voedingsstoffen. Dit zorgt voor druiven met een hoog suikergehalte. Bodems van graniet gemixt met klei geven wijnen een relatief hoge zuurtegraad door het hogere tanninegehalte en mooie minerale tonen. Dit is vooral het geval in het noorden van de Rhône. Ook zijn geurige Provençaalse kruiden waar te nemen in wijnen uit deze streek. Op bodems die meer zanderig en granietrijk zijn, ontstaan meer verfijnde wijnen.
Invloed van het klimaat
De Shiraz druif groeit het beste in een warm en droog gebied. Deze druif is zelfs geschikt voor de heetste wijnklimaten ter wereld. De Shiraz druif kan niet in een gebied aangeplant worden waar het te hard waait. In landen als Zuid-Afrika, Zuid-Amerika, Argentinië, Nieuw Zeeland, Chili, Australië en Zuid-Frankrijk is het een populaire druif om aan te planten. Hoe warmer het klimaat, des te zoeter de druif wordt en hoe hoger het alcoholpercentage. Wijnen uit landen met een warmer klimaat, zoals Australië, Chili en Argentinië, zijn krachtiger, met een ronde structuur. Ze smaken over het algemeen zoeter en fruitiger en hebben een peperachtige smaak met tonen van zwart fruit en chocolade. Door de koelere nachten aan het einde van de zomer ontstaan geconcentreerde druiven, die ervoor zorgen dat de wijnen uit landen met een koeler klimaat, zoals Zuid-Frankrijk en Nieuw Zeeland, vaak eleganter en frisser zijn maar ook kruidiger smaken met tonen van braam, kers en kruiden zoals tijm en salie.
Invloed van de plukdatum
Doordat de Shiraz druif uitbundig groeit, ontstaan er veel druiven aan de stokken, wat een nadelige invloed kan hebben op de smaak. De druif zal dan snel aroma’s en zuren verliezen. Daarom wordt soms een deel van de druiven al heel vroeg handmatig geoogst en vast gerijpt, waaraan de rest van de volledig gerijpte druiven wordt toegevoegd. Bij optimale rijping heeft de druif een zoete smaak met aroma’s van zwart fruit. Wanneer de druif laat geoogst wordt geeft dit wijnen met smaken van chocolade en pruimen en er kunnen zelfs tonen van Port ontstaan. Een te vroege oogst geeft weer wijnen met een hoge zuurgraad en de smaak van de druif kan gaan neigen naar verbrand rubber.
Invloed van het vat
Door de dikke schil bevat de druif veel tannine. Om deze smaak iets te temperen wordt hij lang op hout gerijpt. Hierdoor wordt de tannine zachter en de aroma’s rijker en complexer. Soms wordt ervoor gekozen om de oogst te laten rijpen op nieuwe vaten. Dit zorgt voor een sterkere vanille- en karamelsmaak. Bij rijping op vaten die al 3-5 jaar oud zijn, zijn de aroma’s perfect in balans met spicy tonen van peper en kruiden.
Invloed van de wijnmaker
Aan het begin van het seizoen zal de wijnmaker de ranken goed moeten snoeien. De druif houdt niet alleen erg van de zon maar is ook gevoelig voor wind. De wijnmaker moet de druif aan het einde van het seizoen goed in de gaten houden, want het ideale oogstmoment is meestal erg kort. Ook is de druif dan extra gevoelig voor mot en rot. Een wijnboer heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak, kleur en body van de wijn. Om een intens rode kleur te verkrijgen zal een wijnboer de druiven na de pluk regelmatig onderdompelen. Hoe vaker de duiven worden ondergedompeld, des te dieper de kleur, maar ook zal dit meer body geven aan de wijn.
Invloed van het rijpen op fles
Shiraz kan heel goed rijpen op fles. Het rijpingsproces gaat namelijk gewoon door, waardoor een fles makkelijk 3 tot 5 jaar bewaard kan worden, alvorens te consumeren. Een heel goede wijn kan zelf tientallen jaren bewaard blijven. Van wijnen die goed gerijpt zijn wordt de tannine milder en de wijn soepeler. De aroma’s zijn kruidig met smaken van zwarte bessen, peper, pruim en chocolade. Wijnen die jong gedronken worden kunnen het beste iets koeler gedronken worden. Deze wijnen smaken over het algemeen iets fruitiger.
Invloed van blenden
De Shiraz wijn is zeer geschikt om te blenden met wijnen van andere druivensoorten, om een vollere rode wijn te creëren. Shiraz is een krachtige druif. In combinatie met een zachtere druif ontstaan heerlijke, dieprode wijnen, bijvoorbeeld gemengd met de Cabernet Sauvignon of de Grenache. Wanneer de druif gemengd wordt met Grenache en met een andere krachtige druif als de Mourvèdre, ontstaat de klassieke en bekende GSM-blend.
Invloed van wijn-spijs combinatie
Een stevige wijn, zoals Shiraz, combineert u met een stevige, pittige en kruidige maaltijd. Vooral vleesgerechten zoals lam of steak zijn een goede combinatie door de aroma’s van peper, zwarte bessen en chocolade. Shiraz wijnen uit de warmere gebieden, zoals een Australische Shiraz, die rijper, zoeter en krachtiger zijn, smaken heerlijk bij de BBQ. De iets minder zoete maar kruidige Syrah uit koelere gebieden, zoals het Rhône gebied, smaken heerlijk bij Nederlandse kazen maar ook bij de kruidige gerechten uit het Midden-Oosten.